塞北古城河北平泉，有一种传统风味小吃——改刀肉。由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德一带广为流传的菜肴。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉丝、笋丝成金黄色后，浇上汁水，盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。

平泉古称八沟，早在明朝就是关外重要的物资集散地。相传，清道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，一心想换换口味。御膳房里几位御厨精心烹制的菜肴不能引发皇上的食欲。

有一天，主厨师刘德才突然想到，竹笋鲜嫩可口，与猪肉丝相炒，一定美味无比，遂把自己的想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，便开始试制。开始几次，由于刀口不对，或下料不当，竹笋浸泡不好，肉搭配得不得当，炒成的菜色、香、味、形都未摆脱其它同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，吸取失败的教训，终于掌握了肉、竹笋、刀口、调料以及火候的最佳技术，试制出最满意的改刀肉。这道菜，肉丝、笋丝浑然一色，入口绵软，口感筋道，味道鲜美，里面既有肉而又嗅不到肉味。它外表显得油特别大，吃起来却一点儿也不腻，并且回锅后味美如初，道光皇帝食后，十分满意，给以重赏。由于这道菜用料并不奇特，重在刀功，所以起名为“改刀肉”。

后来，刘德才因年老退休出宫，孤身一人流落到八沟（今平泉县）这座塞外山城。当时的八沟是塞外通向关里的重镇，行客往来，商贾云集，有“拉不败的哈达（今赤峰），填不满的八沟（今平泉）”之美誉，刘德才便在这里开了一家小餐馆。由于烹调技艺超群，引来八方顾客，生意十分兴隆。也有一说是：刘厨师因过不惯皇宫内那种与世隔绝的生活，趁一次随驾北上围猎之际，偷偷地离开皇室卫队，逃往东北老家。当他走到河北平泉县一带时，所有的盘缠钱花光了，身无分文，两手空空。因生活所迫，就在八沟街上献艺，为一家饭馆做改刀肉，维持生活。此间，他发现平泉是个很能赚钱的商贾重镇，于是打消了回老家的念头，就地收纳了五个徒弟，自立炉灶，开起饭庄来。

从此，改刀肉的技艺在北京和承德的皇宫里绝迹了，可在古镇八沟街上与百姓见面，清朝皇帝的御膳成了平民百姓的美味佳肴。刘师傅在平泉落脚不久，就把制作改刀肉的手艺传授给他的五个徒弟。后来，刘师傅终因年迈去世了。五徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为“五奎园”，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大，并请了当地举人任继风用隶书写了匾额。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来。关内外的满蒙贵族和商人路经平泉时，总要到五奎园用餐，临走时还要特意买上些改刀肉馈赠亲友。于是平泉改刀肉的名声大振，一传十，十传百，很快传遍华北、东北各地。许多有钱的商人都慕名到八沟做买卖，以饱口福。以后，师兄弟五人又各收有门徒。就这样代代相传，历尽沧桑，终于使“改刀肉”流传了下来。

平泉改刀肉刀工和烧法独特。冬季放在篓子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周。如果您从平泉买上改刀肉，乘火车带到广州，加热后再吃，其味如新。

全国人大常委会、全国人大民族委员会副主任、“末代皇帝”之弟溥杰先生品尝改刀肉后欣然命笔题词：会神珍色味，调鼎变阴阳。

现在，改刀肉已成为承德最受国内外游客欢迎的佳肴之一。